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欧洲消费者对鲑鱼养殖的看法改变

Ragnar Tveteras教授 卡罗琳·埃里克森 小坂裕子教授 克里斯蒂娜·佩特森(Kristina Pettersen)

在过去五年进行的调查中,鲑鱼作为健康产品的含量很高,在食品安全性方面与鸡肉相当

养殖鲑鱼养殖
全球收入的增长,再加上鲑鱼分销和终端产品的创新,很可能是确保鲑鱼价格居高不下的重要因素。 Darryl Jory摄影。

自2012年以来,我们在法国,德国和英国进行了家庭调查,调查了他们对养殖活动中鲑鱼和肉的消费观念和消费方式。 2012年之后,全球鲑鱼产量基本保持稳定,这主要是由于供应方面的生物和监管瓶颈。市场并未成为增长的障碍,因为鲑鱼价格的大幅上涨表明,自2012年以来鲑鱼的需求已朝着积极的方向变化。

在这里,我们考察了同期消费者对鲑鱼的看法的发展。

从2012年到2017年,我们关注的国家/地区的鲑鱼市场也停滞不前。图1显示,法国的鲑鱼零售量从2012年的80,000公吨下降到2016年的63,000吨。同期,德国英国鲑鱼的零售量从不到50,000吨增加到超过55,000吨。

图1:鲑鱼的零售量(吨)(来源:Europanel,挪威海产品委员会)。

位置 in 2017

“Posición”此处指与竞争产品相关的消费者对产品的认知。消费者对产品的需求或支付意愿在很大程度上取决于您的职位。在这里,我们分析了普通鲑鱼与普通农业竞争对手的地位–鸡肉,牛肉和猪肉–在法国,德国和英国。

无花果图2-4显示了从农业活动中对鲑鱼和肉的看法,包括口味,健康促进,供应,便利性和物有所值。要求消费者对鲑鱼,鸡肉,猪肉和牛肉的评分为1(低)至7(高)。每个维度的分数是该国家/地区的平均值。对于产品类别(例如鲑鱼),中间位置越高,价值越高。

从图。 2-4,我们看到鲑鱼的物有所值。考虑到消费者近年来面临的鲑鱼价格高昂,这不足为奇。促进健康是鲑鱼与牛肉相比位置最强的一个方面–在德国和英国排名第一,但在法国排名低于鸡。在所有其他方面,鸡肉始终胜过鲑鱼。与各种尺寸的猪肉相比,鲑鱼的位置往往相对较强。

在所有三个国家中,当我们对所有尺寸取平均值并为其分配相同的重量时,鸡肉通常处于最强的位置。鲑鱼的一般地位往往处于猪肉和牛肉的水平。与牛肉和猪肉相比,三文鱼在英国和德国的地位要比法国高。

图2:2017年在法国的地位
图3:2017年在德国的地位
图4:2017年在英国的地位

¿Cambio enposición?

从2012年到2017年的五年期间,这些竞争性蛋白质的位置如何变化?在图。在图5-7中,我们绘制了口味,健康促进,物有所值,实用性和便利性方面的位置变化图。我们使用与以前相同的评分标准,但是现在垂直轴显示的是从2012年提高到2017年(正面)还是降低(负面)。

在这些数字中,增加0.5将对应于增加的鲑鱼等级,例如,从3.0增加到3.5。此外,当鲑鱼点高于其他肉类时,鲑鱼在2012年至2017年间的地位得到了增强,而鲑鱼点低于此类食物时,与陆生肉类相比,其地位也被削弱。

图1和2的第一个总体观察。 5-7是,在大多数情况下,2017年家庭对这四种蛋白质的总体排名高于2012年,因为大多数观点都倾向于阳性。从2012年到2017年,鲑鱼似乎在这三个国家/地区的可用性和便利性方面都获得了最大的收益。这可能与同一时期的发展趋势相吻合,当时鲑鱼越来越多地通过不同的分销渠道提供给消费者,并且满足不同便利性要求的鲑鱼最终用途产品的范围也有所增加。

在促进健康和物有所值方面,这三个国家的发展混合得多。在德国,鲑鱼的物有所值下降,而在法国和英国则有所上升。在法国,鲑鱼的健康意识有所下降,而在德国和英国,同期的健康意识有所提高。口感对于鲑鱼来说是最稳定的。

图5:2012-17年法国的变化
图6:2012-17年德国的变化
图7:2012-17年英国发生的变化。

一般职位变动

对于2012年至2017年间消费者观念的总体变化,我们能说些什么?当我们简单地取五个维度的平均值:每个国家的口味,健康,物有所值,可获取性和便利性时,我们将获得图8所示的图像。我们看到,鸡肉的平均评分比肉牛肉提高了很多和三个国家的猪肉。在德国和法国,鸡肉相对于鲑鱼的地位有所提高,但英国的鲑鱼收益最高。

图8:2012-17年平均知觉得分的变化

2017年对健康的看法:鲑鱼vs鸡肉

在检查消费者对定期食用鲑鱼或鸡肉对健康的影响的看法时,消费者收到了有关食用对健康的影响的不同陈述,并被询问是否同意使用10分制。

图9显示了鲑鱼和鸡肉的平均评分之间的差异。换句话说,我们将鲑鱼等级和鸡肉等级之间的差异考虑在内。如果差异是正的,那么消费者对鲑鱼的健康影响声称比对鸡肉的主张更加强烈,反之,对于负值则相反。图9告诉我们,在大脑发育,骨骼发育,某些癌症风险和冠心病风险方面,鲑鱼一般被认为比鸡肉具有更多的健康益处。关于食品的安全性,鲑鱼和鸡肉被认为更加平等。

图9:健康促进–三文鱼和鸡肉的分类差异。

El Camino por Delante

在过去的五年中,鲑鱼在法国,德国和英国的消费者心目中相对于猪肉已经确立了强大的地位。但是鲑鱼仍然落后,总的来说,在过去五年中,我们没有看到鲑鱼和鸡肉的位置出现趋同的迹象。当我们检查消费者对健康的看法时,我们发现在所有三个国家中,鲑鱼被视为比鸡肉更健康的产品。

过去五年,由于生物和监管瓶颈,鲑鱼市场供应停滞,并且在同一时期,价格大幅上涨。我们有理由相信,这些价格上涨所隐含的需求的积极变化是由于最终消费者对鲑鱼产品的更好分配和创新的结合,例如,利用了寿司产品需求的增长。在这三个国家中,鲑鱼的便利性和可利用性位置的相对增加支持了这种情况。

养殖鲑鱼的前进方向部分取决于其解决生产方面瓶颈的能力。鲑鱼寄生虫和疾病的问题似乎并没有扩散到消费者对鲑鱼的认知中,除非这种问题变得严重,否则可以肯定地说,鲑鱼将在许多消费者的脑海中保持稳固的地位。全球收入的增长,加上鲑鱼分销和终端产品的创新,很可能是确保鲑鱼高价的重要因素。

致谢:此研究项目“鲑鱼产品定位研究”项目编号900990,由挪威海鲜研究基金(FHF)和挪威海鲜理事会资助。