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冻融双色球中奖概率对太平洋白对虾品质的影响

蓝卫清博士 胡小雨博士 孙晓红博士 张希博士 谢静博士

重复双色球中奖概率加速蛋白质,微观结构,水分布和质量的变化

冻融
这项研究的结果表明,反复的冻融双色球中奖概率加速了太平洋白虾的蛋白质变化,微观结构,水分分布和质量恶化,特别是经过三个双色球中奖概率后,阈值为六个双色球中奖概率。

虾容易因蛋白质降解,细菌和其他活动而变质,并且其寿命也受到黑变病的限制(由于天然酶,在收获的生虾身上会产生令人不快且无害的黑斑)冷冻储存期间会出现黑色或红色斑点,这是保存水产品的常用方法。

冷冻食品必须进行解冻以促进进一步的食品加工,并且零售商店,饭店或家庭中不可避免地会发生温度变化或反复的冻融(F-T)双色球中奖概率。未出售的虾通常由零售商冷冻,然后以冷冻虾的形式出售,这也可能涉及重复的F-T双色球中奖概率,这极大地影响了虾的整体结构和理化质量。

F-T双色球中奖概率引起的脂质氧化可能会加速蛋白质的氧化和变性,并可能通过异味和变色而降低食用质量。 F-T双色球中奖概率会破坏肉的质地并转移或重新分配其水分,这会降低肉的水容量和感官品质。由于水是肉类产品(尤其是水产品)的主要成分,因此水产品的质量和稳定性将受到水的物理状态的极大影响。

本文改编自原始文章(Lan等人.2019。冻融双色球中奖概率次数对太平洋白虾质量的影响: 通过LF-NMR和SEM强调水分迁移和微观结构。 水产养殖和渔业)展示了对太平洋白虾(凡纳滨对虾)通过理化指标研究在贮藏过程中F-T双色球中奖概率的最大数目,并确定受F-T双色球中奖概率次数影响的虾的水迁移,肌肉微结构,蛋白质降解和质量变化之间的关系。

该研究得到了上海中国农业研究系统(CARS-47-G26)的资助,以通过应用科技进步项目促进农业发展(2016年第1-1号);上海市科委工程中心能力提升项目(16DZ2280300);农业部水产制冷空调产品加工重点实验室;和农村事务。该项目得到了农业和农村事务部水生制冷和调节产品加工重点实验室的支持(批准号KLRCAPP2018-11)。

研究设置

从中国上海浦东的当地市场中取样总重为1.6千克(平均重量为12.0±1.0克)的新鲜太平洋白虾,并在冰镇中用冰水宰杀。 30分钟内完成实验。随后,为了模拟商业销售和流通过程中的温度波动或反复的冻融双色球中奖概率,将它们在零下-20摄氏度下存储12小时,然后在4摄氏度的碎冰中解冻,以保持稳定。 12小时。该序列代表一个F-T双色球中奖概率,解冻的虾样品总共经历了8个F-T双色球中奖概率,然后通过各种技术进行分析。

有关实验设计的详细信息;样品制备;低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI);扫描电子显微镜(SEM)分析;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)用于蛋白质提取;理化分析,包括微生物分析和感官分析;和统计分析,请参见原始出版物。

结果与讨论

结果表明,随着F-T双色球中奖概率的进行,固定化的水转变为自由水,肌肉组织中的水分减少。在重复的FT双色球中奖概率中,在每个冻融双色球中奖概率中形成的冰晶的大小和位置不同,都破坏了蛋白质网络,水分的减少与对细胞膜和蛋白质的破坏密切相关。反复训练引起的肌原纤维(肌肉)。冰晶,尤其是在三个双色球中奖概率后。

受损的肌原纤维网络使固定水难以保持。重复的F-T双色球中奖概率也可能导致水不断地从细胞内转移到细胞外区域,从而增加自由水含量和滴水损失(重力)。伪彩色图表(图1)的亮度随着F-T周期的增加从最高降低到最低。经过四个F-T双色球中奖概率后,变化更加明显,表明水分流失和质量恶化更为严重。

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图1:不同冻融双色球中奖概率的太平洋白虾的1H-MRI伪色。

水的重结晶导致肌肉组织的机械损伤和蛋白质的氧化变性是水分流失和迁移的主要原因。结果表明,与鲜虾相比,F-T周期引起迁移和水分流失,特别是在三个F-T周期之后。而反复的F-T双色球中奖概率最严重地损害肌肉的微观结构,质地特性和蛋白质,尤其是在四个F-T双色球中奖概率之后(图2)。

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图2:具有不同冻融双色球中奖概率的虾样品的扫描电子显微镜照片(放大倍数:5,000×)。双色球中奖概率0 F-T下的样品代表新鲜虾。

冷冻储存导致蛋白质的氧化变性。对于十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测试,下降的原因可能是蛋白水解(蛋白质分解为较小的多肽或氨基酸),变性或F-T双色球中奖概率中的蛋白质氧化引起的。同时,某些酶的释放可以促进蛋白质片段化,尤其是在第四次F-T双色球中奖概率中,这是由重复F-T双色球中奖概率中肌肉细胞的破坏引起的。 SDS-PAGE结果表明,在重复的FT双色球中奖概率过程中,蛋白质片段化伴随蛋白质聚集,并且随着FT双色球中奖概率次数的增加,尤其是在四个FT双色球中奖概率之后,蛋白质的氧化降解速度加快(图3)

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图3:用不同的冻融双色球中奖概率处理的虾中肌肉蛋白的SDS-PAGE模式。图像顶部的0、2、4、6、8代表F-T双色球中奖概率数。双色球中奖概率0 F-T下的样品代表新鲜虾。

结果表明,重复的F-T双色球中奖概率可能导致虾样品硬度明显线性下降,并且在储存过程中虾肌肉软化,这对虾的质构特性产生了不利的副作用。反复冰晶形成导致质地特性的下降与肌肉纤维完整性的丧失和肌肉结构的减弱有关,这意味着对剪切力的抵抗力降低。

与新鲜的虾样品相比,重复的FT双色球中奖概率更有可能加速肌肉纤维完整性的破坏,滴水损失的增加以及质地的下降,尤其是在底漆和底漆中。第二个周期。

虾黑素病与多酚氧化酶(PPO)的作用有关,多酚氧化酶是一种在尸体储存过程中参与甲壳类动物黑斑形成的酶。 F-T双色球中奖概率次数的增加加剧了PPO的释放和PPO活性的增加,特别是在第二个F-T双色球中奖概率之后(图4)。

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图4:不同冻融双色球中奖概率的太平洋白虾的PPO活性变化。

关于总挥发性基本氮值(TVB-N;新鲜度的重要指标)的变化,微生物学分析和感官评估,虾中TVB-N值为20 mg N / 100克蛋白质它们通常代表新鲜度阈值,低于30 mg N / 100克蛋白质被认为可以接受。在第六个F-T周期之后,TVB-N值不可接受。这些结果表明F-T双色球中奖概率可引起蛋白质的氧化降解,特别是在四个双色球中奖概率之后。对于海鲜产品,TVC值的新鲜度阈值为5 lg CFU / g,高于6 lg CFU / g的TVC值代表了不可接受的质量。

由于在反复的F-T双色球中奖概率中样品发黑,发红和腐烂,因此感官特性(如颜色和气味)变差,这反映在感官评分的降低中。经过三个F-T双色球中奖概率后,样品的感官得分显着下降,并且在第六个F-T双色球中奖概率后小于15(可接受的阈值),这与色差和纹理的变化一致。根据这些指标,用不同的FT周期处理的虾的质量在第三个FT周期开始明显下降,而在第六个FT周期则变得不可接受。

透视

结果表明,多个F-T双色球中奖概率会导致肌肉组织机械损伤和蛋白质的氧化变性,尤其是在三个F-T双色球中奖概率后,会显着延长松弛时间。冷冻水和伪彩色图的亮度降低。通过扫描电子显微镜(SEM)测量蛋白质聚集,SDS-PAGE结果表明,多个FT双色球中奖概率(尤其是四个FT双色球中奖概率后)加速了蛋白质降解,并导致蛋白质降解显着降低。纹理属性。

此外,由反复的F-T双色球中奖概率引起的冰晶重整导致质地和颜色性能的下降,这与肌肉的微结构损伤和PPO活性密切相关。

根据TVC,TVB-N和感官评分的值,在三个F-T双色球中奖概率后颜色和纹理特性的劣化变得明显,而在六个F-T双色球中奖概率后则不可接受。在前三个F-T周期中,感官质量,TPA,TVB-N,TVC,蛋白质降解和营养价值的变化不明显,在三个F-T周期后变化明显,而在六个F-T周期后变化则不可接受。


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