关于水产养殖演变的新闻特征和技术文章,是世界上增长最快的行业之一。

超综装对大西洋三文鱼质量通过价值链的影响

雪利酒斯蒂芬妮陈 Bjørn罗斯,博士。 Maren Skare. 马林牛群 弗莱姆明杰森,博士。 TrondLøvdal,博士。 尼塔·诺登杰布森,博士。 JørgenLerfall,博士。

结果显示有所改善的水控股和其他质量属性

超级档
本研究得出结论,使用冷藏海水的超级综合大西洋三文鱼导致滴落损失和细菌计数低于使用湿冰的传统方法。照片由Darryl Jory。

水持有能力(WHC) - 生肉能力保留水分 - 被称为原料和烟熏大西洋三文鱼的重要品质参数(Salmo Salar.)。高速公路是食品加工的主要目标之一,因为它与产品的产量,质量和感官属性有关。它可以影响储存和运输过程中的重量变化,在解冻和烹饪过程中减肥和肉类纹理。

在动物的死亡之后,肌肉组织中的一些自由水被丢失为滴落损失。它代表了加工,储存或解冻过程中的液体损失,并且是由于肌肉结构变化的组织汁挤出。水溶性化合物也丢失为滴水,是微生物生长的营养底物,可以直接影响与产品外观和质地相关的产品盈利能力和消费者的感知。因此,重要的是通过可控方法最大限度地减少严格的快速发作,例如快速冷却,温和的处理和适当的处理。

超级芯片是一种保存方法,在传统的冷却和冻结之间保持温度以延长食物的保质期。冰上的传统寒冷占一箱鱼总重量的20%至30%,直接导致生产者和消费者的额外成本。超级芯片在运输和储存过程中减少了对冰的需求,有效利用鱼本身作为冷却介质,这可以防止微生物活动,并有助于维持食物的新鲜度和质量。

超级芯片可以通过几种方法来完成,包括冷藏海水(RSW)浆料。 RSW使用与捕鱼容器中的微观冰晶的水,用于在大型海水箱中持有和冷却鱼至减去1摄氏度直至加工。在RSW中储存鱼已经证明是快速简便的,浆料具有更好的热汇率,并导致碎冰形成较少的鱼类损伤。根据我们的知识,在RSW中的整个鲑鱼初始储存期间的超级芯片及其对整个价值链中的水持有性质和其他质量参数的影响尚未探讨。

本文 - 改编和总结了 原始出版物 [S.S. Chan等人。 2020.冷却技术对整个价值链中水持有性质和其他质量参数的影响:从整个鱼到大西洋三文鱼的冷熏米兰(Salmo Salar.)。 水产养殖 735381年9月15日526年,735381] - 报告超综合整个大西洋三文鱼的研究,然后遵循整个价值链过程,直到得到的圆角干燥盐渍和冷熏。并在整个过程中评估水持有性质和其他质量属性。

研究设置

与HAV系列合作,我们进行了我们的鱼屠宰船上的实验,该屠宰船直接收获鱼类农场的鱼,屠杀他们,并立即在RSW坦克的船上船上的垃圾。通过这样做,在价值链的早期阶段期间,鲑鱼的温度已经保持在超芯片条件下。大约210吨大西洋鲑鱼(Salmo Salar.)被淹没屠宰船只。鱼未喂5天,然后根据方案处死,82条鱼用于质量分析。

实验设计包括整条鱼(在湿冰上冷却,RSW);圆角(储存在湿冰上/液氮上的液氮,n2);并加工(原料/冷/熏),导致八个不同的群体。首先,将一组头部肠道(猪)鲑鱼(n = 36)储存在湿冰中,直至在膨胀的聚苯乙烯(EPS)箱中的对照之前。另一组(n = 36)在RSW中立即过度填充冰浆,在储罐上减去0.7摄氏度的储罐大约12小时。商业温度记录器被插入冰雹鱼的腹部,并在齿条区域朝向尾部进行RSW鱼。作为静止的鱼(挪威)运输到Nofima,储存在冰和超镀鱼(RSW)的鱼分别保持在0分钟,直至第4天的重生。

有关实验设计的详细信息;鱼片,腌制和吸烟;质量分析;滴落损失和产量;水持有能力和含水量;分析颜色,纹理和其他参数;和微生物和统计分析,参考原始出版物。

结果和讨论

我们的结果表明,RSW中的整个鱼类,随后在冰层后储存,导致滴落损失相比,与冰上的传统储存方法相比。此外,超级综合导致得分更好(肌肉层之间的结缔组织分裂,在鱼片中产生狭缝和孔),吸烟后降低血斑计数和更高的坚固性和韧性。

超级档
超芯片整个鱼改善了加工圆角中的间隙得分。照片由Darryl Jory。

恶性鲑鱼中的严格菌兵通常达到牺牲后24至30小时的最大值。在我们的研究中,在冰和RSW中储存的鱼在大约同时进入最大的严格。这表明RSW中的整个鱼类的超芯片没有加速严格过程的进展,如屠宰后立即迅速冷却的冬季换鲑鱼的冷酥油。

储存过程中的温度变化应该是最小的,因为这会影响冰熔化和重结晶,这改变了鱼类内的冰分布和尺寸。在该实验中,在整个鱼的运输过程中,温度保持相当稳定。 RSW中的鱼以比在冰上更快的速率冷却,这是预期的,因为再循环水具有更高的对流传热系数,因此与冰相比更好的热交换速率。较大的鱼类面积也暴露在海水上,提供更均匀的温度分布。

关于DRIP损失和产量,所有原始圆角的滴水损失都稳步增加。在第11天吸烟后,观察到所有烟熏圆角的滴漏的快速增加,在通过储存变得相对恒定之前。对整个鱼(冰与rsw)和鱼片(冰与id的冰相比,生鱼片有显着影响2)被治疗。滴落损耗可能归因于屠宰和储存条件之前的各种因素,例如脂肪含量,饥饿应激。

烟熏鲑鱼组的滴落损失受储存持续时间的影响以及整个鱼的治疗方式。在干盐酸后,所有烟熏三文鼠的重量减轻了4.2%至4.7%,同意其他研究报告圆角重量减少3.6%至7.4%。吸烟后获得的产量略高于其他研究报告的86%至92%的值略高。这是经济有益的,但可能是由于诸如脂肪含量的差异的生物变化,因为已知在加工后产生更好的产量。

本研究中观察到的原始圆角的水持量(82.1至87.4%)被发现与其他先前研究的含量相当。烟熏圆角的WHC值显着升高,而水含量(WC)比其原始对应物低。烟熏圆角的减肥和低WC主要是由于在工艺和脂质从肌肉中浸出的过程中腌制过程,导致肌肉收缩。我们发现烟熏组之间没有差异,这可能是由于盐和脂质含量的样品的变化。然而,在所有组中,所有组的烟鱼片都在所有群体中都显着降低,可能是由于肌肉蛋白质的变性而通过储存而导致,特别是由于低热加工和盐的影响。

圆角指数评分的结果表明,无论治疗方法如何,原料圆角的感觉质量是可接受的16天。彩色涉及消费者的感知,并且是对原始和烟熏三文鱼产品的关键参数,但有关超芯片如何影响圆角颜色的信息仍然有限。我们观察到较暗,较小的红色但在所有原始圆角中的逐渐呈黄色,直到第16天。可能导致我们观察到的较暗颜色的一个因素可能是在第9天至16日核心储存期间的pH增加。观察到的增加在第16天之后,我们注意到的亮度和低调可能是生鱼片的腐败的指示。

在RSW中的整个鱼类中的圆角的坚定水平并储存在冰上的冰或碎片上,在冰上的整个鱼中烟熏圆角高于烟熏圆角,并在第24天结束后储存在冰和熏制的内圆圈。这表明结缔组织烟熏圆角的组织更完整。 RSW吸烟圆角也发现血液计数和张大分数。

每克的106cfu(菌落形成单位)的总微生物学浓度被认为是宠坏的,并且产品是消费者拒绝的感官。根据我们的数据,所有烟熏圆角仍然在31天后仍然消耗,而所有原料圆角在23天的储存后被损坏。因此,在RSW中的超综合整个鱼并在冰片后将它们存放在冰上可能会延长保质期,但确认需要更多的研究。

最大限度地减少鱼类的滴落损失是重要的,而RSW超级芯片的商业用途支持批量储存鱼,并将已经过度的鱼类交付给客户,大大减少了冰需求,并提供比冰上传统方法更好的品质。从RSW鱼中填充后将鱼类存放在冰上也减少了滴水损失,并且需要监测可能影响超芯片的因素,如圆角的冰晶形成。温度是RSW中超芯片中的一个关键方面,必须在整个存储期间密切监测并保持恒定。对于良好的卫生和预防微生物生长,对RSW系统的充分清洁和适当再循环也是必需的。

透视

该研究的结果表明,整个鱼的RSW的超芯片导致降低滴漏和H.2S-生产细菌计数比使用湿冰的传统方法,以及耐热凝固后的血斑计数和清晰度。与液体中的超芯片圆角相比2由于滴落损失较小,更好的WHC,将来自RSW鱼的鱼片储存在冰上更加可行。圆角的吸烟显着改变了所有生鱼片的含水量(WC),含水量(WC),质地和颜色。

我们没有检查整个鱼的水和盐的吸收,以及这将如何通过整个价值链来影响水持有性质。除了保质期和感官研究,包括味道面板,这可能是进一步研究的有趣方面。

原始出版物中可用的参考资料。


现在你'完成阅读文章......

… 我们  希望你能考虑支持我们的使命,以记录全球水产养殖业的演变,并每周分享我们广大贡献者的广大贡献者网络。

通过成为全球水产养殖联盟成员,您可以确保我们通过会员福利,资源和活动所做的所有竞争性工作。个人成员每年只需50美元。 Gaa个人和公司成员可以在4月开始互动访问一系列目标虚拟事件。立即加入。

不是gaa会员?加入我们。