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海鲜酶,第1部分

乔治J. Flick,Jr.,Ph.D.

产品效果,多酚氧化酶对照

 酶
酶可以引起鱼类和贝类的转达变化,影响风味,质地,气味和颜色。

鱼类和贝类的酶组成,与生物年龄,饮食,水质和栖息地,最终会影响最终海产品的组织成分,营养价值和保质期。酶也负责影响风味,质地,气味和颜色的后达乙醇变化。这些变化可能导致消费者的产品可接受性和海鲜行业的重大经济损失降低。

由于内源性酶的活性和后续细菌腐败而减少海鲜质量劣化的标准方法是快速冷却至约0度C在冰或冷水中。

对香气,味道的影响

海鲜的香气和味道是重要的质量指标,通常形成产品验收或拒绝的唯一依据。在大多数情况下,海鲜的气味可归因于脂质氧化,直接酶活性的结果。脂质氧化的主要产品是相对短的挥发性醛和酮。

有人提出,由于酶的氢过氧化物形成的酶特异性,脂氧合酶作用在产生与鲜鱼相关的“良好”的味道和香气中最重要的。然而,脂氧基酶也负责在淡水鱼中的多不饱和脂肪酸的醇和羰基产生。

来自鱼类和贝类的脂氧合酶包括不同的同工酶 - 氨基酸序列不同的酶,但催化相同的化学反应 - 显示出对多不饱和脂肪酸的可变偏好。例如,虾脂氧基酶基于其不饱和度的增加,脂肪酸与脂肪酸的反应性增加。

对纹理的影响

 酶
酶多酚氧化酶导致虾和其他降低海鲜价值的甲壳类动物的黑解剖酶。然而,如果消耗消耗,黑色素病的产物并不有害。照片由Herve Lucien。

鱼肉中的纹理受蛋白水解酶的影响,称为蛋白酶。蛋白酶可以源自鱼组织本身或来自肌孢子鸟类感染的肌肉,这通常会随着太平洋鳕鱼发生。一些蛋白水解酶活性受到抑制剂,活化剂,pH和环境温度的影响,而其他蛋白水解酶活性受到收获季节,性别成熟,产卵和其他变量的影响。

众所周知,几种鱼类,如太平洋白垩,箭头比目鱼,孟加拉,白色的克罗斯克和鲭鱼,由于这种蛋白水解活性具有柔软的质地。虽然对传统海产品的这些物种充分利用已经受到限制,但有些是借助蛋白质添加剂成功加工成Surimi。

一些鱼类,包括鳕鱼和鳕鱼,在冻结储存期间稳定性差,表现在质地快速改变,通常导致更加艰难和干燥的产品。这种变化与储存过程中等摩尔量的甲醛和二甲胺的积累相关。两种化合物由酶产生,该酶具有分解三甲胺氧化物(TMAO)的能力。

鱼具有内源性合成TMAO的能力,尽管它们通常通过饲喂虾或其他无脊椎动物猎物来获取化合物。 Decapods包含高TMAO。甲壳类动物还含有大量的化合物,而牡蛎,蛤蜊,贻贝和扇贝通常仅含有少量。

鱼的TMAO含量随着饮食,年龄和尺寸以及环境盐度,温度和压力而变化。最高值在Elasmobranches和深海电视中发现。在白皮鱼类如鳕鱼,红鱼和狼,白肌的TMAO含量高于红色肌肉。这与深色鱼类形成鲜明对比,其中TMAO在红色肌肉中较高浓度。

对温柔的影响

普遍存在的信念是关键肌原纤维和相关蛋白质的蛋白水解导致肉类嫩化。这些蛋白质涉及与肌纤维和肌细胞的附着在肌纤维中或肌肉细胞附着中的间或蛋白纤维和互联网中。因此,连接蛋白质的降解导致肌原纤维的弱化,因此导致嫩化。

招标过程中涉及的机制被认为是酶促和物理化学反应。由于肉类嫩化过程中发生的大多数后期改变被认为是蛋白水解的结果,因此肌肉细胞内的蛋白酶可以是肉类嫩化的潜在贡献者。

对颜色的影响

外观,味道,质地,营养价值和成本是消费者在进行海鲜购买时评估的属性。外观被颜色显着影响,是消费者评估的第一个属性之一。

海鲜颜色自然发生或可以通过酶促和非酶反应形成。影响海鲜,尤其是甲壳类动物的最重要的颜色反应之一是由酶多酚氧化酶(PPO)引起的酶促褐变。该酶也称为酚氧化酶,酚醛酶,单酚和二酚氧化酶和酪氨酸酶。 PPO负责一种称为黑色素病的变色,如虾,龙虾,蟹和小龙虾。

然而,甲壳类动物在对黑色素病的易感性中差异很大。自定义症状的后果变色以来,黑暗的意味着腐败,并且对买家和消费者来说是不可接受的,因此受影响的产品在市场上减少了经济价值。

氨基酸酪氨酸已经存在 据报道是甲壳类动物中PPO活性的天然基质。虾和龙虾中的多酚氧化酶被ktyp激活罪或组织中的胰蛋白酶样酶。表面变色最终扩展过壳体并进入肌肉。

在龙虾中,黑色素病通常更严重,如果头部未被移除。如果头部被移除,应注意洗净暴露的肉和尾巴以除去导致褐变反应的蛋白酶。如果消耗消耗,黑色素的产品无害。

温度对甲壳类别PPO稳定性的影响表明酶似乎具有20至50度-c的相似稳定区域。在研究中,在50度-c的30分钟后,大约35%的粉红色虾PPO的原始活性被破坏,而白色虾PPO的原始活性在相同的条件下仍然不变。佛罗里达刺刺龙虾PPO稳定至40度-c,但在60度-c的30分钟后,PPO完全灭活。大多数PPO酶都是热不稳定的。相对短的暴露于70-90摄氏度的温度导致部分或完全失活。

PPO控制

已经实施了各种过程以消除甲壳类动物中的PPO活性。虽然热过程可以灭活酶,但它呈现不再是新鲜的产品,但是加工。制冷也被用来显着降低PPO活性。然而,略低于0℃的温度实际上可以通过加速内源性酶活性来增加分解率。需要在减去-18度-c或更低时冷冻以抑制PPO活性。然而,冻结也可能导致质地变化并降低产品值,因为产品不再被认为是“新鲜的”。

已显示低剂量γ辐射以加速虾中的PPO活性,而中剂量具有抑制作用。照射会导致不良的副反应,许多消费者不愿意接受辐照食品。一种替代方案是利用采用热处理和伽马辐射的组合过程。

还用于灭活PPO酶的高静水压压力,但需要在45摄氏度下的900MPa的压力。这种高压只能在非常小的装置中实现,并且在商业规模上是不可行的。此外,高压导致“煮熟的”产品,因为每100MPa的压力施加3摄氏度,施加3摄氏度。

褐变抑制剂

褐变抑制剂的使用受到各种因素的限制,例如毒性,味道,香气,质地和成本。六个类别的抑制剂防止酶促褐变:

  • 还原剂 - 抗坏血酸,硫酸剂,赤疱酸
  • 螯合剂 - 柠檬酸,EDTA
  • 酸化剂 - 柠檬酸,苹果酸,磷酸
  • 酶抑制剂 - 4-己基丙烯醛
  • 酶处理 - 卤化物盐,苯甲酸
  • 络合剂 - 植物蛋白水解酶

(编辑’S注意:本文最初发表于2009年5月/ 6月打印版本 全球水产养殖倡导者 。)


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