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罗非鱼粉作为双色球中奖概率成分的评估

玛丽亚·卢西亚·蒙特罗 ElianeT.Mársico Manoel S.Soares Junior 罗斯雷莉莎 丹尼斯·C.R。由Oliveira 卡洛斯·A·孔戴-初级

结果显示营养价值得到改善,感官评分可接受

罗纳鱼
Los resultados de este estudio mostraron que la 罗纳鱼 como ingrediente mejoró el valor nutricional del 泛 y produjo puntajes sensoriales aceptables. Foto de Germano Roberto Schüür [CC BY-SA 4.0 (//creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)]
消费者对健康食品的需求正在增长。用精制小麦粉制成的双色球中奖概率是一种低成本的主食,在世界范围内广为接受。但是,它富含碳水化合物,主要是具有高血糖指数(GI)的高度易消化的淀粉。较高的胃肠道可能与增加糖尿病和胆道癌的风险有关。此外,双色球中奖概率的蛋白质含量也低。

由于双色球中奖概率是功能成分的良好载体,因此,各种各样的研究报告称,用不同的工业副产品代替鱼粉或鱼粉或各种海鲜来源的粉末后,营养得到改善。罗非鱼,鳕鱼糜,红尾tail(头ry)和虾。但是,在传统的烘焙产品中添加衍生成分会引起感官上的变化和消费者的拒绝。据我们所知,尚无研究评估消费者对用尼罗罗非鱼的机械分离肉(MSM)制成的富含罗非鱼面粉(TF)的双色球中奖概率的认知(尼罗罗非鱼)。

尽管尼罗罗非鱼是商业上最重要的淡水鱼类之一,但其鱼片产量低,仅为活重的30%,因此,大多数加工罗非鱼被视为浪费。处理。据报道,处理这些废物的成本很高,导致食品工业开发回收技术以减少环境污染并提高利润。在鱼副产品中,由附着在皮肤和骨骼上的肉制成的罗非鱼粉约占整条鱼重量的8%,被认为是廉价的必需营养素来源,构成替代性营养补充烘焙产品很有趣。

考虑到市场需求,食品工业的主要挑战之一是生产具有营养价值,负担得起的成本和令人愉悦的感官特性的方便食品。另外,缺乏对消费者对富含鱼粉的双色球中奖概率的理解的理解,这对于在健康食品市场中促进鱼加工副产品的使用很重要。

本文改编自 publicación原始,从营养价值和感官属性的角度,对富含MSM罗非鱼粉的双色球中奖概率配方进行了表征;确定所有双色球中奖概率配方的总体口味;并确定了基于消费者的方法,用小麦双色球中奖概率中的罗非鱼粉代替小麦粉的临界点。

我们感谢Carlos Chagas Filho de Amparo基金会为里约热内卢州研究基金会(FAPERJ)提供的奖学金,资助号E-26 / 101.403 / 2014; E-26 / 202.305 / 2017和E-26 / 202.306 / 2017,以及国家军事委员会(CNPq)442102 / 2014-3、441987 / 2014-1和150696 / 2017-5的授权号;尼佩尔河畔比索尔高级农舍(CAPES),特许号E-26 / 101.403 / 2014(CAPES / FAPERJ E-45-PAPDRJ / 2013)和Embrapa食品技术公司的合作,为消费者发展研究提供了便利。

研究设置

为了准备罗非鱼粉,从巴西里约热内卢的一家商业农场购买了装满聚乙烯袋的总计9.0±0.3 kg的MSM罗非鱼。将MSM在中试双色球中奖概率店的商用强制空气对流烘箱中于65摄氏度下干燥12小时,以获得罗非鱼粉。

根据方案制备了六种双色球中奖概率配方 由Stokić等人描述。 稍加修改。用TF代替小麦粉的比例为0%,5%,10%,20%,30%和40%,这表示最终的双色球中奖概率配方含TF的0%,2.5%,5%,10%,15%或20%,其中它们分别命名为BTF0%,BTF2.5%,BTF5%,BTF10%,BTF15%和BTF20%。所有成分均从当地的双色球中奖概率店购买。制备后,将双色球中奖概率包装在高密度聚乙烯袋中,并立即进行营养和感官特性分析。

有关双色球中奖概率生产的详细信息;成分,能量含量和膳食纤维总量;消费者研究;样品制备;实验程序;和统计分析,请参见原始出版物。

结果与讨论

用TF代替小麦粉增加了脂质,蛋白质和灰分(P<0.05),并降低(P<0.05)碳水化合物和膳食纤维总水平(表1)。 BTF15%和BTF20%的水分含量最高(P<0.05)和最低能量值(P<0.05)。没有观察到差异(P>0.05)的水分含量和能量值以及其他罗非鱼双色球中奖概率配方的含量分别为0%,2.5%,5%和10%。这些结果与小麦粉和罗非鱼的组成密切相关。 TF的碳水化合物含量低(<1.5%)和高水平的蛋白质(>45%),脂质(>25%)和骨灰(>3%),而对应的小麦粉中碳水化合物含量更高(>75%)和纤维(>10%)和较低的蛋白质水平(<11%),脂质(≤1.5%)和灰分(≤0.38%)。

罗纳鱼
表1.不同罗非鱼粉含量的双色球中奖概率配方的大概成分(百分比),能量值(千卡/ 100克)和总膳食纤维(%)。 BTF0%,BTF2.5%,BTF5%,BTF10%,BTF15%和BTF20%分别代表罗非鱼面粉中0、2.5、5、10、15和20%(重量重量,w / w)的夹杂物。不同的字母表示显着差异(P<0.05)之间。结果表示为平均值±标准偏差(n = 2)。从原来改编。

尽管小麦粉(13.50%)的水分含量高于TF(7.84%),但这项研究的结果反映了蛋白质构象,氨基酸组成和极性/小麦和鱼类之间的表面疏水性(显然是从水体中排斥自身的分子的物理性质)导致了不同的保水能力。我们对能量值的发现归因于由于使用TF代替小麦粉而导致的脂质,蛋白质和碳水化合物含量的变化,以及它们各自的重量。其他研究人员发现富含不同蛋白质来源的双色球中奖概率具有相似的营养成分。

就接受评价结果而言,BTF0%,BTF2.5%和BTF5%的口感得分最高(P<0.05)的样本中,BTF10%和BTF15%的样本获得中间认可(P<0.05),而BTF20%的整体味觉评分最低(P<0.05)。没有观察到差异(P>0.05)介于BTF0%,BTF2.5%和BTF5%之间,以及BTF10%和BTF15%之间(与最普遍的口味有关的享乐分数)(最广泛用于量度食物可接受性的量表)。与我们的结果相似,其他作者也报告了在饼干中添加5%的鱼蛋白浓缩物,在挤压物中添加5%至7.5%的虾蛋白水解物以及鱼粉中的零食占3%至7%。

内部偏好图分析显示,大多数参与者更喜欢TF为0和2.5%的双色球中奖概率,其次是TF为5%的配方。参与者更喜欢使用较少的双色球中奖概率配方,其中的TF含量较高(分别为10%,15%和20%),尤其是BTF20%(图1)。由于主要由游离脂肪酸和挥发性硫化合物产生的鱼腥味和气味,在食品中包含高含量的鱼源是有问题的。尽管如此,主要取决于产品的加工,贝类的类型和使用的比例,商业产品的蛋白质富集可能是有利的。其他作者报告了消费者对各种鱼类和虾中面粉含量不同的增稠双色球中奖概率的类似反应。

罗纳鱼
图1:评估BTF0%,BTF2.5%,BTF5%,BTF10%,BTF15%和BTF20%的平均消费者口味得分(n = 100)的彩色计数器图。 BTF:双色球中奖概率的TF分别为0、2.5、5、10、15和20%(重量对重量,w / w)。红色区域表示样品的总体口味较高。

罗非鱼粉代替小麦粉改变了以下12种感官属性: 奶油色,湿润,易碎,咸,硬,生,酸味,牙齿黏腻,奶酪味,油和奶酪香气 (表2)。少量添加罗非鱼粉(最多5%)后,通风的外观会增加,而添加大量罗非鱼粉的强化配方(分别为10%,15%和20%)时,通风感会降低。

罗纳鱼
表2.消费者对不同TF水平的所有双色球中奖概率配方使用的CATA术语的一般味道和频率的平均得分(n = 100)。粗体字表示样品之间的差异。 BTF0%,BTF2.5%,BTF5%,BTF10%,BTF15%和BTF20%表示双色球中奖概率中含有罗非鱼粉的含量为0、2.5、5、10、15和20%(重量对重量, p / p)。 *** P<0,0001; ** P <0,01; * P <0.05。 on评分为9分(1 =非常不喜欢9 =非常喜欢)。至–c不同字母表示显着差异(P<0.05)之间。从原来改编。

可以在图2的前两个维中看到样本位置和项。这两个维解释了总方差的94.39%(Dim 1:83.50%和Dim 2:10 ,占89%),并将双色球中奖概率配方分为四组(BTF0%和BTF2.5%; BTF5%; BTF10%和BTF15%;以及BTF20%)。

罗纳鱼
图2:BTF0%,BTF2.5%,BTF5%,BTF10%,BTF15%和BTF20%的双色球中奖概率样品的表示以及对应分析的第一和第二维度中的项(n = 100)。 BTF:双色球中奖概率加罗非鱼-MSM面粉的百分比分别为0、2.5、5、10、15和20%(p / p)。

在我们的研究中,与小麦粉相比,对罗非鱼粉含量高的双色球中奖概率中的脂肪的感知可能与罗非鱼粉中较高的脂质含量有关,这与我们对近端成分的研究结果相符。另一方面,消费者将双色球中奖概率中含有TF含量超过5%的双色球中奖概率描述为致密,生,湿,易碎和坚硬,这可能与淀粉-蛋白质相互作用有关,因此减少面团膨胀。同样,由于双色球中奖概率中添加了TF,香气和风味也会发生变化,例如强烈的香气,奇怪的香气,俗气的香气,咸味,酸味,俗气的味道和怪异的味道。归因于鱼类中的各种化合物(例如,游离脂肪酸和挥发性硫化合物),它们使产品具有鱼腥味和气味

另外,由于TF在视觉上比小麦面粉更黑,因此富含双色球中奖概率的颜色变化是由于两种面粉之间的颜色差异所致。先前的研究在富含海鲜的烘焙产品中观察到类似的感官变化。但是,目前有天然替代品可用于改善烘焙产品的质量,例如质地增强剂(例如水胶体)和调味剂(例如油脂树脂和衍生自香料的精油)。

值得注意的是,总体口味是由淡淡通风的外观,蓬松,双色球中奖概率香气和浅色积极驱动的,它们被视为BTF0%,BTF2.5%和BTF5%的描述性术语。总体而言,我们的研究结果表明,用TF含量高达10%的面粉代替小麦粉不足以影响双色球中奖概率的感官特性,并且不会损害总体口味。

根据我们的发现,罗非鱼粉的两种含量(分别为12.17和6.86%)足以促进双色球中奖概率的营养丰富。 TF易于制备,在室温下具有良好的化学稳定性,并且具有很高的营养价值,其中包含对人体健康有益的必需氨基酸和脂肪酸。此外,鱼粉是一种低成本的原材料,其使用减少了对环境的影响,是商业捕鱼业的可持续替代品。

关于消费者的兴趣,大多数消费者(72%)表示,他们对食用蛋白质和矿物质含量更高的双色球中奖概率感兴趣。如今的消费者需要功能性,方便性和健康性的食品,这可能解释了对双色球中奖概率中添加TF的极大兴趣。强化我们的发现,由于其高营养价值,快速制备和在储存过程中的稳定性,消费者对鱼基质,更可持续的食品和即食产品的需求正在增加。

因此,根据我们的结果,用TF代替小麦粉(≤10%)可得到一种方便,可持续且健康的双色球中奖概率产品,其营养价值高(蛋白质,灰分,脂质和能量价值更高)。与传统双色球中奖概率相比,没有明显的感官变化,从而满足了消费者的市场需求。

透视

用TF代替小麦粉改善了双色球中奖概率的营养成分。尽管用20%或更多的TF代替小麦粉已引起外观,香气,口味/口感,质地和口感等感觉特性的变化,但我们的结果表明:可以使用较低的替代水平(5%和10%),而不会对整体口味产生不利影响。

此外,我们的结果表明,可以维持购买和消费丰富双色球中奖概率的意图<12,17 por ciento y <TF的6.86%。

最后,结果表明5%的TF强化双色球中奖概率可能是食品行业满足消费者当前营养和可持续性要求的潜在替代品。

可从原始出版物中获得参考。


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