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评估屠宰前生鱼片的休息时间

LetíciaEmiliani Fantini博士 罗布森·安德拉德·罗德里格斯博士 Claucia Aparecida Honorato博士 Elenice Souza dos Reis去了博士 AndréLuiz Julien Ferraz博士 DVM的Jorge Antonio Ferreira de Lara 特里·汉森(Terry Hanson)博士 克里斯蒂安·梅尔道·坎波斯博士

结果显示,静置时间为4到8个小时,可以生产出更高品质的鱼片和更长的预僵死时间

Surubim
这项研究的结果表明,在南美cat鱼surubim中,静息时间为4到8小时可以生产出更高品质的鱼片和更长的僵死期。
Photo by CHUCAO / CC BY-SA (//creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0).

在水产养殖中,屠宰前管理中涉及的程序被认为是鱼类福利管理中的关键点,并且对肉质有重要影响。在屠宰前,高密度放养鱼类,与收获,拥挤和运输到加工厂相关的活动可能导致体育活动增加而产生压力。

在鱼类处理过程中发生的过度活动可促进呼吸系统反应的变化,引起继发性不良反应,例如酸中毒(导致血液和其他身体组织酸度增加的过程)和渗透压(导致水体运动快速变化的生理功能障碍)。由于呼吸停止和血液与水之间的气体和离子交换不足而导致的水分]。各种生理因素被用来确定动物的压力程度。

压力会使新陈代谢变得更无氧,导致pH值下降更快,死者更早开始发作。这对鱼类行业是一个有害因素,因为只有在鱼类处于僵化前或僵化状态后,才可以正确地去鱼片。由于更快的自溶[或自我消化,通过自身酶的作用破坏细胞]以及结缔组织和肌肉组织中较大的破裂,导致僵硬的死角的发生和强度会影响鱼片质量。发生开裂,颜色变化,多汁,柔软度下降和保水能力下降的情况,从而缩短了产品的保质期。

Surubim(假囊肿 spp。)是南美cat鱼,对水产养殖的重要性日益提高。它们的平均cas体产率很高,为69.93±1.61%。目前还没有关于它们对水产养殖集约化管理实践的代谢反应的研究。

本文–摘自 原版的 –评估与屠宰前压力和休息时间参数有关的呼吸动力学,以仪器测定尿比重的质量(假性肉芽肿 spp。)鱼片。

研究设置

在这项研究中,surubim杂种的标本(网纹假单胞菌 × P. corruscans)的平均重量为1.09±0.19公斤,在南马托格罗索州伊塔波拉的3.94公顷池塘中以每公斤4,000公斤的密度饲养。在将鱼收获并运输到加工厂之前,将其禁食48小时以清空消化道。将鱼在装有载气卡车的4个2,400升装有恒定曝气设备的水箱中以415千克/立方米的密度运输到加工厂20分钟。

使用完全随机的设计,对0、2、4、8和24小时的休息时间进行5种处理,每次处理采样15条鱼。时间0对应于没有休息时间的处理,在这种情况下,根据加工工厂的规定,在到达加工单元后立即将鱼宰杀。在每次处理的15条鱼中,有10个标本用于应力参数,血液学,气体和鱼片分析。收集鱼血,肝和白(背)肌样本并妥善保存。

然后对这些鱼实施安乐死,并按1:1比例放入水和冰中,手工去骨,包装到塑料袋中,放入装有干冰的冷却器中,然后运到实验室(潘塔纳尔农业研究中心-EMBRAPA ),需要进行8小时的行程,以进行肉质分析。其余鱼保持完整(不去内脏),仅用于严格的死亡分析。

有关实验设计的详细信息;血气分析和血浆离子;血液学分析;应力参数和严格的死因分析;圆角的仪器和统计分析,请参阅原始出版物。

结果与讨论

高放养密度是众所周知的鱼类压力源,可根据生物的严重程度和持续时间对生物产生各种生理变化。通常,血清皮质醇[应激激素]水平响应压力而迅速增加。

另外,对鱼类压力的主要代谢反应之一是葡萄糖的产生增加,暴露于急性应激源后血清葡萄糖水平显着增加,但体内平衡(由活生物体维持的稳定内部状态的状态)在少数情况下得以恢复。小时。由于能量代谢的增加,血浆葡萄糖增加,这使得该参数被广泛用作鱼类研究中的应激指标。在我们的研究中,皮质醇水平不是宰杀前管理中预期的恢复体内动态的指标。

Surubim
图1:使用上图分析了Surubim的里脊肉质量。在三个点测量pH。 (一种)。使用Minolta相机以90度(B)的角度在6个点确定颜色(CIE L *,a *,b *)。使用Nakamura和Katoh(1985)描述的方法,在每个鱼片(C)的3个点确定保水能力(WHC)。肌原纤维断裂指数(MFI)是根据Culler等人(2002年)描述的方法得出的。 (1978)(C)。

宰杀鱼之前,压力会导致肌肉pH值更快下降。这种情况发生在剧烈运动期间,即消耗三磷酸腺苷(ATP,一种存在于所有已知生命形式中的有机化合物,可提供能量来驱动活细胞中的许多过程),导致厌氧利用糖原替代体内的能量储备。肌肉。死亡后,糖酵解(将葡萄糖转化为能量的代谢过程)持续存在,导致乳酸在肌肉组织中的积累,进而降低了肌肉的pH值。

此外,由于在厌氧条件下糖酵解的活性较高,因此遭受屠宰前应激的肌肉糖原含量高的鱼会产生较低的pH值。该证据在本研究中得到了证实,其中休息0和2小时的鱼呈现出更高的肌肉糖原,更高的血浆葡萄糖和更低的鱼片pH。 8小时的休息时间足以恢复鱼的体内平衡,与其他休息时间相比,鱼的最终pH值更高。

Surubim
图2:屠宰后立即以及在储罐中不同休息时间后1、2、3和24小时测得的surubim鱼片的pH值评估。条和误差条表示均值和均值标准误。在相同pH值静置时间中的不同字母表示统计差异(P<0.05)的Tukey测试。

肌肉的pH值会影响鱼中僵死的外观。几项研究表明,低pH值与鱼类较快的僵直发作之间存在关系。僵死的发生与ATP和糖原的消耗密切相关,后者是肌肉中的死后能量状态,其他过程则促进了不可逆的肌肉收缩,从而引发了僵死状态。因此,屠宰前的压力会影响进入严酷状态的时间。

根据我们的结果,我们无法确定最低pH值与僵直发作之间的关系。休息4小时和8小时的鱼在屠宰后3.5小时进入严格的死亡状态,这些动物在屠宰3小时后的肌肉pH值有所不同-休息4小时和8小时的鱼分别为6.34和6.82。

另外,在屠宰后仅24小时观察到所有处理的最低肌肉pH值。众所周知,僵死的发展是肌肉中生化过程复杂结合的结果。尽管可以观察到几种物种的pH值达到最小值时,肌肉会变得严峻,但总的来说,没有恒定的pH值可使肌肉变得僵硬。一项类似的研究表明,单独的pH测量不能用来表示严格的分辨率。显然,僵死的发生是由于早期缺乏三磷酸腺苷(三磷酸腺苷,ATP(一种在所有已知生命形式中发现的有机化合物,其提供能量来驱动活细胞的许多过程))的结果,这是最明显的应激指标。建立严格的凡人。同样,对虹鳟鱼进行的研究也没有发现肌肉pH值和进入僵尸之间的关系。

Surubim
图3:瑞比普氏假单胞菌属spp的严格死因测量(尾滴试验)的平均值(±SD)。 (n = 5)在屠宰前在储水箱中处于不同的休息时间。

有趣的是,苏比姆24小时的静息时间也不利于僵死的发生,因为尽管这些动物的血浆葡萄糖值最低,但它们进入僵尸的速度比其他动物更快。长时间的激烈活动会导致鱼类受害,并可能会完全耗尽其糖原储备。

由于应激而导致的糖原的高消耗以及活体动物体内循环系统同时清除乳酸会使其没有糖原储备。死亡后,僵尸会继续死亡而不会产生乳酸(pH值仍然很高),从而导致快速的预僵化和总僵化而不会降低pH值,称为碱性僵尸。

死后pH值的快速降低还可能导致肌肉蛋白质变性(蛋白质失去其三维结构的化学过程),从而导致保水能力降低和滴水损失(解冻后流体损失)增加,还可导致更快的肌肉软化,这对鱼的肌肉无益。

然而,在我们的研究中,较低的初始pH值不足以影响尿的持水能力和肌纤维的肌原纤维碎裂指数(一种衡量肌肉压痛的指标)。可以推断,由于鱼片的颜色发生了变化,因此蛋白质具有一定程度的变性。

众所周知,在宰杀之前承受压力的动物的肉较轻,可以归因于某些蛋白质的变性,这增加了光在肌肉中的分散。在这项研究中,可以观察到鱼片的最低初始pH值与较高的亮度,较低的红色强度和较高的黄色强度之间的关系。先前的研究表明,这些颜色的变化与鱼片有关,鱼片在屠宰前阶段会承受更大的急性压力。

观点

根据我们的研究结果,静息时间为4到8个小时可以有效地在转运尿素后恢复体内稳态,并能生产出质量更高,僵尸期更长的鱼片。

可从原始出版物中获得参考。


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