有关世界上发展最快的产业之一水产养殖发展的新闻报道和技术文章。

屠杀方法,屠宰后质量,第3部分

小乔治·弗里克(George J. Flick),博士 David D.Kuhn博士

禁食,验尸变化,运输影响

 质量
研究表明,禁食鱼类(如大西洋鳕鱼)数周并没有很大程度地影响鱼片产量,但长期禁食通常会引起颜色和形状的某些物理变化。

本系列的前两篇文章回顾了各种鱼类屠宰方法及其对初始产品质量的影响。此外,还讨论了一些屠宰方法的伦理问题。该系列的第三部分讨论了宰杀方法如何影响从宰杀到消费的产品质量。

禁食的影响

建议在宰杀前将鱼禁食几天以清洁其消化道,从而最大程度地减少在肠胃和加工过程中肌肉污染的风险。但是,由于适当的饲喂是动物福利的重要组成部分,因此禁食时间较长建议作为商业惯例。

为了研究的目的,各种研究检查了禁食时间长对死后鱼类质量的影响。例如,一个发现是,如果长时间禁食鱼,则体重减轻在头四个星期内更为明显,而在此之后则更少。但是,各种鱼类反映出不同的体重减轻。

通常,大多数初始体重减轻发生在内脏中,并可占总体重减轻的50%。内脏损失发生后,其余的损失来自身体。已经发现,在各种禁食时间表下,鱼的产品产量可以增加。一些研究表明,某些鱼类,例如大西洋鳕鱼(du)可以禁食长达10周,而不会影响鱼片的产量。然而,长时间禁食后,加工产量下降,鱼的颜色和形状出现一些物理变化。

对于许多鱼类,长期禁食期间最初的脂质损失发生在内脏脂肪中,然后发生在肝脏和肌肉组织中。由于脂质在肌肉中丢失,因此将其替换为水,因为脂质和水之间存在反比关系。最初的禁食期间,脂质的流失速度较慢,但​​随着禁食时间的延长,脂质流失的速度加快。同样,饱和脂肪会首先丢失,从而导致肌肉组织中较高浓度的不饱和脂质。

在延长储存期间,氨基酸首先在白肌内减少,然后是红肌,然后是结缔组织。氨基酸损失与脂质含量损失相似,因为损失首先发生在内脏中,然后发生在肝脏中,最后发生在肌肉组织中。尽管氨基酸浓度变化,但在许多鱼类中,蛋白质含量在较长时间内保持恒定。已经观察到,白肌中的蛋白质含量在降低之前可能略有增加。

根据鱼类的种类,糖原可能会或不会先于脂质和蛋白质被代谢。如果糖原被代谢,则由于乳酸的产生,肌肉组织的pH升高。当肌肉组织的糖原含量受到影响时,鱼片的质地会变软,从而影响产品质量。

除延长存储时间外,许多鱼的外部颜色不会随禁食而变化。但是,肌肉组织的颜色确实会发生一些变化,通常在红色范围内。禁食少于两周的鱼的感官品质可能仅表现出极小的感官吸引力变化。

验尸变更

在研究中,通过三种不同的方法杀死了两种鱼类:刺伤脊柱枢纽(立即杀死),浸入冷水中(温度骤增)和留在空气中致死(奋斗杀死)。死亡后,将鱼在0摄氏度下保存长达34小时。

僵死的进展;三磷酸腺苷(ATP),一磷酸肌苷(IMP)和磷酸肌酸的浓度变化;在即时杀伤组中,背肌断裂强度的变化最慢。温度冲击组的变化率与挣扎组的变化率相似。在最初的9到14个小时内,差异最为明显。 14小时后,降解速率有些相似。

鱼的总血液量通常为体重的1.5%至3.0%。但是,在某些物种中,血液量可能高达体重的5.7%。仅有20.0%的血液位于肌肉组织中,其余的位于内部器官中。

由于白肌肉的血管形成较差,因此可以认为运动对血液分布的影响很小。但是,当休息的鱼暴露于压力源并表现出逃逸行为时,血流量会从内脏逐渐重新分布到运动肌,以满足白肌对氧气的需求增加。而且,当鱼受到处理压力时,血浆凝结时间减少了。压力事件发生后10至60分钟,血液凝结时间减少了43%。

这一发现表明,尸体周围的压力会导致较差的血液排出。然而,据报道,在击晕期间的压力通常通过儿茶酚胺的作用促进外周血管收缩,从而使肌肉组织中的血液最少。

在进一步的研究中,研究了麻醉和精疲力竭的大西洋鲑的止血效率。在所有情况下,鱼片中的残留血液量都很少,就鱼片外观而言,血液不被视为质量问题。周围压力不会影响幼仔的残留血液含量。残留血液的低水平部分归因于杀死后不久的鱼片,从而可以在血液有时间凝结之前进行清洗。

公认的事实是,跳动的心脏对于有效的血液排出没有起到重要作用。出血过程中的肌肉活动对促进血液充分排出并不重要。尽管在什么是最好的出血方法上存在一些分歧,但是很明显,捕获或击晕后立即出血比实际的出血方法更为重要。主要因素是应在开始凝血之前清除血液。

在另一项研究中,虹鳟鱼(短吻鳄被电死,暴露于高浓度的二氧化碳或对头部的打击而震惊,随后流血。将鱼无内脏地在冰中保存长达15天,然后客观地和主观地测量鱼肉的质地特性的变化。随着时间的推移,乳酸浓度,pH,肌肉代谢物的持水量和圆角质地的差异没有很大差异。

运输的影响

鱼在运输,捕网和麻醉过程中的压力和肌肉活动可以缩短僵尸开始发作的时间,这主要是由肌肉细胞中糖原和ATP的消耗引起的。僵死期间对鱼的处理和加工会导致质量下降和鱼片产量降低。预紧期必须足够长,以确保在发生严重僵尸之前就发生出血,内脏,洗涤,冷却和包装。

研究表明,以69-170千克/立方米的密度运输鲑鱼长达11小时,对生理反应的影响很小。在167 kg / m3的虹鳟运输10.5小时后,肌肉代谢产物和鱼片质地的变化对质量的影响有限。

在一项研究中,将平均重量为5.1千克的大西洋鲑鱼以125.0千克/立方米的速度通过一艘井船从海笼中运至加工设施,历时1.5小时,然后在屠宰前在井船中放置四个小时。使用几个生化参数评估了在笼中鱼装载期间,紧接在屠宰之前的装运后以及鱼通过屠宰线之后由于处理压力而引起的无氧白肌活动。

没有发现处理压力的显着影响,表明运输和屠宰对肉品质没有不利影响。结果归因于井船在运输过程中保持可接受的海水质量的能力,鱼从井船到屠宰线的快速网状捕捞以及有效维护的二氧化碳麻醉罐的作用,从而使杀灭前的挣扎最小化。

(编辑’注意:本文最初发表于2013年11月/ 12月的 全球水产养殖倡导者