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客观的质量保证

小乔治·弗里克(George J. Flick),博士

寻找可靠,准确的方法继续

质量保证
在这种展示柜中,类似鲑鱼这样的类群产品容易吸收组胺。测试试剂盒可以测量存在的组胺水平,但不能测量感官质量。 CFAST的Angela Correa摄。

鱼的质量恶化在某种程度上是独特的,因为可以长时间保持高质量,但是一旦变质开始,质量就会迅速下降。因此,从变质开始到完全变质的时间可能只有几天,这取决于鱼类的种类,收获时的生理状态以及储存温度。

尽管这个主题的重要性和多年来的大量研究,但仍没有一种准确,可靠的方法来客观地测量或预测损坏程度。

产品变质

恶化本质上可以是微生物学的或非微生物学的。鱼类死亡后,微生物(或它们分泌的酶)会迁移到果肉中,并引起风味和气味的变化。因此,有人提出了总的或选择性的微生物分析作为确定质量的一种方法。

非微生物降解可进一步分为酶促降解或非酶促降解。酶促降解是由鱼肉中天然存在的酶引起的。这些中最重要的影响风味。最显着的非酶促降解是由氧对鱼肌肉和其他组织中化学不饱和脂肪物质的侵蚀所引起的酸败。

微生物测试

已发表的研究结果表明,即使在相同温度或接近相同温度下储存鱼类,微生物数据也存在很大差异(表1)。存放在0摄氏度的鳕鱼和鲷鱼具有相似的微生物种群,它们随储存时间的增加而相似地增加。在储存的12天中,鲈鱼上的微生物种群仅表现出很小的变化。鲱鱼和鲭鱼的初始种群数量很高,在储存期间迅速增加。

甩干,各种鱼类的微生物数据变化(总板数,log CFU / g),表1


贮存

(日本)
0° C
鳕鱼
(日本)
0° C
鲈鱼
0° C
鲭鱼
(印度)
0° C
鲱鱼
0° C
01.11.34.54.1
14.4
21.2
35.2
41.11.35.2
54.96.1
61.11.8
74.86.9
81.12.27.7
97.1
101.23.08.4
121.63.15.0
142.0
表1.在相同温度或附近存储的各种鱼类的微生物学数据(总板数,log CFU / g)的变化。

 

表1中的信息表明微生物种群与质量之间没有关系。留给读者区分高质量,边缘性和不可接受的质量之间的差异。当将鱼储存在其他温度下时,可以观察到相同的情况。有人提出了几种不同的微生物测试方法(表2),但没有一个作为可靠的质量指标出现。

Flick,建议用于微生物学评估的微生物学测试,表2

•总有氧板数
•厌氧菌盘数
•加盐的盘子数
•嗜温板数
•精神营养板计数
•产生硫化氢的细菌盘数
•大肠菌
•粪大肠菌群
大肠杆菌
•特定细菌鉴定分析
表2.建议对鱼类质量进行微生物学评估的微生物学测试。没有提供可靠的质量指标。

 

化学测试

由于微生物分析未能提供所需的可靠性,因此提出了许多化学测试来对鱼类进行质量评估。虽然这里无法审查每个测试,但是复查一些有关测试的报告很有用。

总挥发性碱

表3包含有关其中一项测试(总挥发性碱)的信息,这些测试针对冰或10摄氏度下储存的鱼。物种和温度之间发生了显着变化。与微生物信息一样,化学结果之间的关系也没有与质量进行比较。

轻弹,各种鱼类的总挥发性碱(mg%),表3


贮存

(英国)
0° C

(英国)
10° C
鲭鱼
(印度)
0° C
鳕鱼
(日本)
0° C
唯一
(我们。)
0° C
鲭鱼
10° C
065216.7
1
28227.9
3106
47266.9
56
672103.1
712129
862 ND
913
1014173133
12164
1420419
表3.冷藏中各种鱼类的总挥发性碱(mg%)。

 

例如,在0摄氏度下储存的在储存10天后的总挥发性碱浓度为14 mg%,而在鞋底中的浓度仅为3 mg%。在1摄氏度下,储存八天后,乳杆菌和lingcod的总挥发性碱浓度几乎相同(分别为27.4和28 mg%)。储存在10摄氏度的鲭鱼在六天后的总挥发性碱浓度为103.1 mg%,而在相同温度下储存的在12天的浓度仅为12 mg%。

如此小的温度变化使浓度产生显着差异的能力以及在相同温度下观察到的总挥发性碱浓度的较大变化的能力,否定了该测试的有用性。

三甲胺测试

另一种经常报告的测定质量的测试方法是三甲胺(表4)。同样,物种之间的差异和存储温度之间的最小差异并不能为评估质量提供明显的可靠性。在0摄氏度储存14天后,鲷鱼和加拿大鳕鱼的肌肉组织中三甲胺的浓度分别为8和38 mg%。

甩干,肌肉组织中三甲胺的浓度(mg%),表4


贮存

(英国)
0° C

(英国)
10° C
鳕鱼
(加拿大)
冰镇
鳕鱼
(加拿大)
-5° C
黄花鱼
(我们。)
2° C
比目鱼
(我们。)
2° C
石斑鱼
(印度)
0° C
乳杆菌属
1° C
鳕鱼
0° C
00.40.30.040.00
10.61.5
20.05 ND 1
370.90.3
42525.12.71
54029.2
6120.60.064.20
704
85.52
926
100340.085
120.1014
14839380.50.11
表4.冷藏中各种鱼类肌肉组织中三甲胺的浓度(mg%)。

 

也许更令人不安的是有关加拿大鳕鱼和鳕鱼的报道,在0摄氏度储存14天后,三甲胺的变化超过24 mg%。用硫代巴比妥酸,次黄嘌呤和氨水测试也观察到类似的变化结果。

测试可靠性

质量保证
琼脂平板可维持微生物细胞以进行进一步测试。

关于客观分析的唯一肯定的说法是,在一个特定的存储期间中,在恒温条件下检查一个样品时,测试似乎更加可靠。不幸的是,这对于希望在收获和消费之间的某个时间点定义样品质量的个人没有任何帮助,这是质量评估的主要需求。

组胺检测试剂盒

在确定可食性鱼类和相关鱼类中组胺的浓度方面已经取得了一些成功。市售的测试套件可快速测量鱼肌肉中的组胺浓度。虽然该套件无法提供有关产品的感官属性的信息,但确实提供了有关产品是否可以安全食用的信息。另外,由于结果是定量的,如果组胺的浓度被认为太接近既定的管理极限,则购买者可以拒绝一条鱼或一条鱼。

快速测试微生物

市场上许多针对微生物的快速测试对安全而不是质量很有用。快速测试可用于确定是否存在 李斯特菌 spp。微生物, 金黄色葡萄球菌 毒素和 沙门氏菌。零缺陷操作级别为 沙门氏菌李斯特菌 单核细胞增生 即食鱼和贝类产品中。

研究仍在继续

研究继续寻找更快速和可靠的分析方法来评估鱼的质量。例如,化学发光的相关系数可以评估鱼油中的酸败性。目前正在开发确定电性能变化的测试,例如鱼皮的电导率和电容,尽管迄今为止尚无人承诺。其他测试包括电子鼻,液相色谱,基因探针,单克隆抗体,聚合酶链反应试剂盒,气相色谱,离子选择性电极和各种类型的传感器。

结论

尽管进行了大量研究,但尚没有用于客观测量和预测损坏的系统。尽管目前正在开发使用先进技术的传感器以用于确定鱼类质量的商业用途,但是良好的鼻子仍然是评估质量的最可靠指标。

(编辑’注意:本文最初发表于2002年10月的 全球水产养殖倡导者


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