关于水产养殖演变的新闻特征和技术文章,是世界上增长最快的行业之一。

水产养殖产品中的味道,第2部分

乔治J. Flick,Jr.,Ph.D.

环境,内源性因素

偏风
虾类和其他海鲜的味道可能是由工业污染,酶反应和微生物引起的。

水产养殖生产中使用的水可以从上游的工业设施获取口味。由于缺乏验证工业化合物的海鲜污染能力的可用信息,几乎没有明确的信息,精确地将鱼和贝类的不可接受的味道污染源于下游。即使在污水源附近的笼式鱼的位置也并不总是明确识别污染源。

尽管建立了困难 在工业流出物之间清楚的链接 异味,已经确定了一些化合物。在一条河中,工业化合物负责味道污染 包括烷基酚(2-异丙基 - ,3- iso丙基,4-异丙基 - ,2,4-二异丙基 - , 2,5-二异丙基 - ,2,6-二异丙基 - ,3,5-二苏丙基,5-甲基-2-异丙基 - 和2-甲基-5-异丙基 - )和噻吩酚。

城市或工业来源废水的氯化导致2,4,6-三氯胆碱和其他氯化含有,这与鱼类的异味关系有关。众所周知,臭氧生产各种异味,但尚未研究其对水产养殖中不可接受的风味或气味的贡献。

来自酶的味道

由于高度的酰基不饱和度,鱼脂质非常易于氧化。存在于鱼类组织中的脂氧合酶可以引发多不饱和脂肪酸的氧化以产生酰基氢过氧化物。因此,在一些水产养殖鱼类的冷储存期间,氧化脱味的短链羰基化合物如4-庚醇,2,4-庚二烯,2-五戊萜,3-六甲酸和2,4-甲基,2,4-己醛增加。

在银鲤鱼中研究了脂氧合酶对脂质氧化和离气相色的影响, 次耳疗法莫里斯克,它与强烈的腥味有关。 2,4-庚二烯可能有助于腥味,而己醛和幼稚是对氧化油臭的原因。 

微生物的味道

藻类负责生产导致令人反感的品味和气味的化合物。一些藻类生产异丙基二 - 和三硫化物,异丙基硫醇,甲基异硫氰酸甲酯,异丙基甲基硫化物和异丙基甲基硫醚。也产生的二甲基硫醚在水中仅为0.33ng / g的气味阈值浓度,但已在浓度为8.4μg/ g(8,400ng / g)的鱼类中。

细菌对风味污染的海鲜的贡献是众所周知和记录的。土壤中的微生物产生几种挥发性化合物,例如2-异丙基-3-甲氧基吡嗪。然而,在有氧储存的鱼类上生活的细菌产生的异味和杂种也取决于鱼类及其起源。

温带气候海洋鱼类物种的腐败性的特点是开发氨,鱼,腐烂和硫化氢气味和香料。在热带和淡水鱼中,这种腐败的特征在于果味和巯基气味和香料的存在。

收获后鱼类味道质量的四相变化模式。这些变化与微生物的初始污染,厌氧细菌的生长,表面粘液的发育和随后的厌氧细菌生长的初始污染。  

异味

通常,异味的第一个迹象是三甲胺的氨基气味,这来自三甲胺氧化物的降解。下一阶段是由主要由氨基酸微生物分解的化合物引起的含硫和腐臭异味的发展。大多数细菌能够从半胱氨酸或甲硫氨酸生产一种或多种硫化物(硫化氢,甲硫化硫醇,二甲基硫化物,二甲基二硫化物)。

冷冻鱼可以在腐败的早期阶段产生果味气味。负责这的化合物是乙酸,丁卓和六烷基酸的乙酯。认为这些化合物是由单胺,单羧酸形成的。 

甲壳类动物的异烟

与新鲜和咸水鱼类相比,甲壳类动物中脱蛋白的微生物起源几乎没有受到关注。大多数文学都集中在澳大利亚深海大虾上, Hymenopenaeus sibogae, 这可以开发一种独特的大蒜型味道,有时会使产品呈现给消费者的不可接受。砂龙虾中也报告了类似的异味。

虾不是微生物学损坏的,并且味道仅集中在动物的肠道中。负责的化合物已被鉴定为双 - (甲硫基) - 甲烷。尚未确定导致味道的生物体或生物。

三甲基三硫化物被鉴定为拒绝捕获的深海虾的令人不愉快的洋葱气味的原因。在虾中也鉴定了吲哚。虾的肉变色,粘在触摸上。虾含有高微生物群,但味道的原因不能归因于任何微生物。 

大蒜脱味道已被证明是由于深海和浅水虾中三甲基胂的存在。同样,虾没有微生物损坏,化合物浓缩在肠道中。

在还原条件下,许多细菌容易将环境砷变成烷基甲型。霉菌和酵母产生三甲基甲脂,而细菌会产生二甲基甲胂。藻类能够将砷酸盐转化为三甲基甲醇氧化物。应该注意的是,已知虾积累无机砷,并且一些细菌的存在可以将化合物转化为三甲基甲磺酸盐。

编者注:本系列的第一部分讨论了通过土工皂甙和2-甲基甲醛的生物生产引起的消除味道的水产养殖产品的影响。第III部分将涵盖水产养殖饲料,加工和储存条件的风味效果。

(编辑’S注意:本文最初发表于2011年7月/ 8月印刷版 全球水产养殖倡导者。)