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麻鲑鱼片的“质量图”可识别颜色,脂质分布

苏珊娜·穆尼兹(SusanaMuñoz) 安娜·梅南德斯(Ana M. 纳尔逊·迪亚兹(Nelson F.Díaz) 路易丝·巴特尔 哈维尔·冈萨雷斯(JavierGonzález)

还记录了虾青素水平和肌肉硬度

银鲑
研究三文鱼柳的分配图。

脂质水平是影响鲑鱼风味和质地质量的主要因素。它还影响色素沉着和颜色评估,鲑鱼分类所涉及的主要参数以及消费者的整体接受度。  

用大西洋鲑鱼和虹鳟鱼进行的研究表明,鱼组织中脂质的分布随物种,肌肉类型和肌肉部位的不同而有很大差异。该领域的研究主要限于鱼的少数物种和几个离散区域,通常不是整个鱼片。

在比较种群或样本时,显然有必要指定在确定鱼类的肌肉脂质含量时所使用的采样区域和程序。允许标准化和/或操纵养殖鲑鱼质量特征的进一步研究可能会有助于产品的经济价值。

鲑鱼研究

脂质含量,色素沉着和颜色(随遗传背景,喂养方式,色素沉着机制,鱼龄和活体重而异)是用于鲑鱼片分类的最重要特征。由于日本市场对优质鲑鱼产品的需求是银大麻哈鱼的一个非常重要的问题,并且有关该鲑鱼的技术信息有限,因此智利大学的EWOS Innovation-Chile和智利SA的帝斯曼营养产品合作进行了一项研究。银大麻哈鱼片的“质量图”。

进行该研究以描述不同活重的银大麻哈鱼鱼片中脂质含量,虾青素,颜色和质地的分布,并建立这些肉品质属性之间的相关性。 

将银大麻哈鱼放在海笼中饲养,并饲喂标准的商业饮食。在分析中使用了来自28只鱼的右侧鱼片,这些鱼是按1、2和3 kg活重随机选择的。将每个鱼片切成9个标准份/鱼片(表1)。视觉上和通过仪器测量每个部分的颜色。还记录了虾青素水平,脂质含量和肌肉硬度。

银鲑
图1:不同重量的银大麻哈鱼鱼片中的颜色分布数字越高,表示颜色越强(SalmoFan色标)。

颜色,色素沉着 

用SalmoFan色标评估鲑鱼肉的着色,在所有鱼重量下,尾区是最高颜色和色素沉着的区域(图1)。在所有采样时间,随着鱼重的增加,腹部皮瓣区域的颜色最弱,中线显示的均匀度更高。虾青素沉积增加至2 kg。此后,在较重的鱼类中,除6和7外,其他所有部位均减少了,略有但明显的增加(图2)。

从鱼片的前部到尾部,虾青素的沉积,颜色和肌肉硬度增加。色素沉着与脂质含量负相关,视觉颜色与虾青素水平显着相关。

脂质含量,分布

对于所有鱼段,脂质沉积通常随着活重而增加。表1中显示了这9个部分的不同脂质含量的平均值。在腹部皮瓣区域观察到最高脂质含量,约为20.0%。相反,尾巴区域的8和9部分的脂质含量最低:分别为7.6%和6.2%。鱼片的中部和背面部分的脂质含量相对较高,为10.0-14.4%。

Munoz,脂质分布,表1

一部分 脂质含量
银鲑鱼
脂质含量
大西洋三文鱼*
120.0%18.2%
220.2%18.5%
316.4%5.6%
415.1%6.1%
511.2%3.3%
614.0%14.4%
710.1%10.1%
87.6%4.3%
96.8%2.4%
表1.银大麻哈鱼和大西洋鲑鱼片中的脂质分布。

2001年,P。Katikou及其合作者的研究在大西洋鲑鱼中发现了不同的脂质沉积模式,其中脂质含量最低的发生在鱼类的中线(表1)。但是,在3千克的银大麻哈鱼中,这种模式是不同的,因为中线含量较低。尽管如此,这两个物种的尾巴模式和腹部区域的强度是相同的。最后,脂质含量与肌肉硬度呈负相关。

(编辑’注意:本文最初发表于2007年5月/ 6月的 全球水产养殖倡导者


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