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养殖大西洋三文鱼的质量参数

乔治J. Flick,Jr.,Ph.D.

研究评估颜料水平,脂质组合物和味道,颜色

 三文鱼
在挪威的研究中,当鱼接近成熟时,鲑鱼 - 脂肪和蛋白质含量,着色和味道的品质性状,着色和味道。

野生鲑鱼的质量和组成取决于寿命,环境因素和饮食变化。通过利用这种可变性,农场管理人员可以在消费者可接受性,风味,质地和营养价值方面产生竞争对手或超过野生堂兄的鲑鱼。 

成熟期间的变化

在鲑鱼和其他鱼类生命周期期间,质量可以急剧变化。作为成熟方法,鱼类生产商具有基本上不同的产品,具有可识别的饮食质量。

在挪威研究中,39个月大的鲑鱼于4月至12月被捕,以监测质量变化。发现成熟的女性在7月份开始减肥,成熟期间成熟的男性也有重量减轻。外部性特征早在5月份就会出现。 

7月和8月发生了成熟鱼的皮肤颜色的变化。从6月到12月,动物鱼片的脂肪含量从约12%降低,蛋白质含量从22%降至19%,水含量从约66%增加到74%。 

从8月份的八分尺度的颜色得分逐渐从7分的颜色得分逐渐减少到10月份的八分球分数,而未成熟的鱼在7月份停留。从8月到12月,鱼的气味恶化了,味道从“非常好”变为“轻微的味道”,纹理从“丝状”到“柔软”。在同一时间段内,未成熟的鱼类证明了感觉变化的恶化。 

作品

在苏格兰,在两年期间,从商业来源获得的野生鱼类的评估显示出比野生鱼类(每公斤湿肉)的总类胡萝卜素颜料浓度更高,而不是野生鱼(每公斤6.44毫克)。然而,平均肉颜色对所有鱼类相似。

植物脂质含量为12.5%,养猪含量为84%。维生素E浓度在野生和养殖鲑鱼中相似。剪切试验和纹理分析发现野生鱼片中的圆角明显更坚固。 

在加拿大魁北克省的一项研究中,在收获的野生和养殖大西洋三文鱼中研究了脂肪酸组成。结果表明,养殖和野生鲑鱼的脂质含量相似。 

这两项研究的结果差异可归因于环境差异,股票菌株变化或饲料组合物的差异。在加拿大的研究中,牡伽 - 6个高度不饱和脂肪酸(HUFAS),Omega-6多不饱和脂肪酸(PUFAs)和养殖鲑鱼中的亚油酸分别比在野生鲑鱼中分别为2,4倍和六倍。 

农业鲑鱼的总ω-3 pufas,α-亚麻酸和己糖酮酸也显着高于野生鲑鱼,而二甲二烯六烯酸和ω-3 hufas的浓度相似。野生鲑鱼中ω-3至ω-6普菲的比例为11.0,与3.6林鲑鱼相比。 Pufas是养殖鲑鱼中发现的主要脂肪酸。  

饱和脂肪酸在农业鲑鱼中比野生鲑鱼高出35%。相比之下,Monounsaturated脂肪酸在野生鲑鱼中越来越高。

风味测试

在爱尔兰,使用感官分析技术探讨了来自六个来源的大西洋鲑鱼的气味和味道,以确定野生和养殖三文鱼中的异味报道是否有任何科学依据。海捕野生鲑鱼和养殖三文鱼之间的气味或味道没有一致的差异。 

然而,河流捕获的野生鲑鱼显示出增强的“泥土”的味道和气味。气相色谱仪气味评估表明,Geosmin和2-Methy-Lisoborneol对这些属性贡献,但不能以足够的浓度来检测它们的存在以验证该协会。然而,这些是对养殖鲶鱼类似的异味/异常味道的相同化合物。

 三文鱼
饲料补充虾青素和/或崎岖素可以增强最终鲑鱼片的着色。

脂质,脂肪酸

为总血脂含量,脂肪类组成,脂肪酸组成,维生素E含量和类胡萝卜素颜料含量,分析了从五个苏格兰农场每周获得两年多的养殖场的大西洋鲑鱼的样本。 

对于近500条鱼,平均脂质组合物为10.1±2.9%。鲑鱼肌肉在22:6ω-3和20:5ω-3高度不饱和脂肪酸中高,平均值为11.3%和总脂肪酸的5.4%。肉体的维生素E含量每公斤约30毫克,但喂食最低膳食脂质水平的鱼显着高。 

胡萝卜素色素沉着的变化高达120小时后,在收获之后提出喂食虾青素的鱼类患者损失,随着时间的推移,在喂食的鱼类中单独或与虾青素组合的鱼类没有发生。脂质含量在紧接在背鳍前面的区域中最高,在尾部区域中最低。 

总肌肉脂质水平与膳食脂质呈正相关。类胡萝卜素色素水平在整体上方和独立于膳食脂质。

虾青素色素沉着

鲑鱼片颜色是消费者进行鱼类选择时的重要品质因素。研究结果,其中补充有虾青素,虾青素Dipalit和Canthaxanthin的饮食中送入鲑鱼52周,表明虾青蛋白比崎岖素更有效地利用,这比虾青蛋白Dipipin更有效地利用。 

在后期的研究中,鱼仅喂食虾青素,仅虾属和虾青素和易藻素的混合物。随着膳食巨石素的比例增加,肉颜料水平也显示出增加。喂养的鱼类肌肉的肌肉中的颜料含量高于仅虾青素的鱼的14%,而喂食两者之间的鱼类中的颜料含量在两者之间落下。差异色素沉着的原因主要是由于类胡萝卜素的消化率,其可以基于它们的来源而变化。 

在不同的研究中,将虾青素的剂量注射到鲑鱼的腹腔中。鱼中的肌肉浓度达到每公斤30毫克。血浆虾青素浓度是肌肉中虾青素生物利用度的良好指标。 

由于通过腹膜内注射只需四周就可以在较小的鱼类中达到非常高的虾青素浓度,因此该程序可以作为口服给药的替代品。然而,施用较高浓度的Canthaxanthin与体重增加速率的更大降低相关。颜料较慢的释放可以最大限度地减少这个问题。

有机鲑鱼的鉴定

使用同位素比质谱(IRMS),在生鲑鱼片中研究了稳定的碳和氮同位素的比例,以开发分析方法,以区分有机养殖,野生和常规养殖(CF)大西洋鲑鱼。 

IRMS能够将来自野生鲑鱼中的有机与有机鱼类中的氮同位素值与常规养殖三文鱼不同。基于硬脂酸水平的基于硬脂酸水平,CF和有机动物分化的三种样品中脂肪酸的气相色谱分析,基于亚油酸或α-亚麻酸水平,但有机物之间不可能明确区分和cf salmon。 

计算机分析产生了几种输入数据的组合,可将来自爱尔兰和挪威的100个样本正确分配到其适当的类别。虽然该任务可以仅基于脂肪酸分析来进行,但是气相色谱和IRMS分析的组合提供了更大的准确性。

(编辑’S注意:本文最初在2007年9月/ 10月打印版本 全球水产养殖倡导者 。)


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