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海鲜包装,第1部分

小乔治·弗里克(George J. Flick),博士

包装材料,特性

打包
每种包装材料都有优点和缺点。塑料薄膜会阻止水分和大多数气体,并提供紧密的贴合性。

尽管海产品行业的包装创新发展迅速,但仍有许多海产品未经包装地送到零售和机构市场。将整条或整条鱼和一些贝类包装在冰中,然后用散装容器出售。在市场上,产品在冰床上展示并出售(仍未包装)。

在许多情况下,从木制瓦楞纸箱到蜡纸或塑料瓦楞纸箱的转换,以及将金属或塑料桶作为散装运输容器的转换一直是包装方面的唯一创新。同时,预包装的肉类和家禽在无鱼自助肉类柜台中占主导地位。

从超市冷冻食品分部提供的多种精美包装产品中可以看出,冷冻海鲜产品在包装上比新鲜产品有了更大的发展。不幸的是,某些包装的外观优于其保护产品质量的能力。

养殖海产品销售的持续扩大将需要产品通过更长,更复杂的分销链进行转移以到达消费者。因此,包装对于确保高质量,良好的销售吸引力和消费者满意度将变得越来越重要。

保护产品

即使在冷藏条件下,渔业产品也是所有产品中最易腐烂的。三种生化和生物因素会导致质量快速下降。

主要因素是细菌,因为水产品是细菌生长的极佳营养来源。细菌将许多天然成分转化为异味或异味,有时还会产生有毒化合物。

其次,与其他肌肉食品相比,渔业产品中的脂质高度不饱和,并且容易转化为腐臭化合物。第三,几种消化酶和肌肉酶会主动分解肌肉蛋白,从而导致质地柔软,糊状。

只能通过将产品保持在非常低的温度来控制酶的作用。包装不阻止酶降解,除了在分配过程中用作绝缘体外。包装是产品污染的屏障,并有助于阻止脂质氧化作为氧气的屏障。此外,包装可以帮助防止或减少冰箱的烧伤。

气体和水通过包装材料的渗透性取决于其化学成分。如今,可以层压或共挤出的高阻隔薄膜由两层或多层组成不同的材料组成。以此方式,可以将诸如透气性,热密封能力和在低温下的柔韧性之类的多种特性构建到单个膜中,以满足包装需求。

包装材料

包装的目的是保护渔业产品免于脱水,氧化和污染。一个好的包装有:

  • 防潮。 冷冻存储过程中的水分流失会导致通常称为冷冻室烧伤的情况。水分的流失会使食物变干变硬,并促进氧化。冰箱的燃烧和氧化总是伴随有异味,异味和变色。
  • 低渗透性。 渗透率是包装材料允许蒸气和气体在产品与周围大气之间通过的速率。各种包装材料和薄膜的渗透性差异很大。
  • 紧身。 紧密安装的包装对于防止冷冻包装内的水分流失至关重要。在松散的包装中,水分从鱼中蒸发,并在包装​​的内表面凝结成冰晶。如果在除霜过程中或打开冰柜门时产品略微受热,水分可能会从包装表面移回到食品表面。当包装再次冷却时,重复该循环。这可以一直持续到从食物中除去大量的水,导致严重的脱水为止。
  • 实用素质。 包装材料还必须坚固,易于使用且相对便宜。有关包装材料的比较,请参见表1。

Flick,冷冻包装材料的特性,表1

材料磁导率
磁导率
空气
密封性
适合度
强度成本
聚偏二氯乙烯(saran)非常低很好中低
聚氯乙烯非常低很好
聚酯袋,袖子非常低很高
冰釉优秀的非常低
聚乙烯包装袋较差的
铝箔公平非常低
玻璃纸蜡纸,纸箱很高公平
很高较差的充足
表1.冷冻包装材料的特性。

软包装

不幸的是,很难找到具有列出的所有所需质量的包装材料。每种材料都有其优点和缺点。 

蜡纸,蜡纸箱,玻璃纸和聚乙烯袋对海鲜产品几乎没有保护作用。铝箔是包装纸,请谨慎使用。铝箔不能透过气体,但是很难正确密封,因此水蒸气和空气容易通过。另外,铝箔不是紧身的包装物,很容易刺穿。

在塑料薄膜中,聚酯,聚偏二氯乙烯(saran)和聚氯乙烯(PVC)都是对氧气的良好阻挡层,并且在理想包装的大多数其他所需特性中排名很高。莎兰和PVC都粘附在新鲜的鱼上,如果气泡被挤出,它们会很好地贴合。但是,萨兰在非常低的温度下并不坚固。用保护纸包裹莎拉包装是个好主意。

聚酯袋和袖子被广泛用于商业包装。但是,必须通过真空泵或热收缩将空气从袋子中抽出。聚酯纤维最适合用于昂贵,难以持有的物品,例如煮熟的虾,鲑鱼和螃蟹,这些产品的高价值抵消了相对昂贵的包装。

从带有真空包装的容器中取出氧气时,必须小心,因为由此产生的无氧环境会促进适合厌氧性病原体(例如, 肉毒梭菌。当长时间滥用温度产品时,最有可能产生毒素。但是,大量研究表明,产品变质通常发生在毒素形成之前。

另外,抑制好氧腐败生物可以创造有利于病原性好氧细菌生长的条件,例如 李斯特菌, 蜡状芽孢杆菌嗜水气单胞菌和产肠毒素的大肠杆菌。因此,真空包装可以选择性地促进专性和兼性厌氧性病原体的生长。如果将产品真空包装在不透氧气的薄膜中,建议在除霜之前打开或取出包装。

气调

改变了大气包装的环境,以减少微生物的生长和酶促降解,并延长产品的保质期。气调包装(MAP)中使用的主要气体是二氧化碳。但是,通常添加其他气体,例如氧气,以防止发生不希望的颜色变化。

有几种因素会影响改性大气包装中二氧化碳的抗菌作用。这些包括初始微生物负荷,气体浓度,温度和膜渗透性。为了有效抵抗需氧腐败微生物,在改性大气包装的顶部空间需要20%至60%的二氧化碳。

在这些条件下,多种腐败生物,包括假单胞菌,不动杆菌和莫拉氏菌都受到抑制,但是嗜热布鲁氏菌和乳酸菌将继续缓慢生长。正如前面针对真空包装产品所讨论的那样,尽管存在病原体生长的机会,但MAP所带来的风险可能不会比有氧储藏食品所带来的风险更大,并且通常会更低。

受控大气包装(CAP)条件定义为食品上气态气氛的变化,而与产品在整个分配过程中遇到的环境或温度波动无关。 CAP可产生恒定的气氛,而与产品的呼吸和泄漏无关,主要用于水果和蔬菜,而不是渔业产品。 CAP延长了微生物的滞后期,抑制了微生物的生长并抑制了某些腐败微生物的生长。

硬包装

刚性包装材料包括易拉罐,玻璃容器和塑料复合材料。这些类型的包装对诸如空气的外部污染物具有物理屏障,并且能够承受热,冷和压力的波动。

金属罐由马口铁,铝或两种金属的组合制成。金属罐由于其强度,制造速度,易于填充和封闭以及能够承受罐装或巴氏杀菌工艺的高温和高压的能力而用于包装加工产品。然而,金属罐的局限性包括它们的重量,不能重复使用或重新封闭,处置以及需要实施有效的罐封闭质量控制。

玻璃容器不会随着年龄的增长而明显变质,并且是防止固体,液体和气体的极佳屏障。它们作为包装的主要缺点是重量,易碎性和处置要求。使用玻璃时,光线会影响产品质量,热冲击会导致产品损失,运输会导致破裂。玻璃的最大障碍之一是在运输过程中不愿结冰产品,因为这样会增加破损率。

刚性塑料容器可由聚乙烯,聚苯乙烯,聚氯乙烯,聚丙烯和醋酸纤维素制成。选择的塑料类型取决于食品的相容性,成本,易于加工和存储的要求。缺点包括阻隔质量低,与热或压力的相容性差,低温下的易碎性和处置。

(编辑’注意:本文最初发表于2008年9月/ 10月的印刷版中。 全球水产养殖倡导者


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