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捕捞后处理可控制生牡蛎中的弧菌污染

苏义成博士

副溶血弧菌 与食用海鲜有关的人类胃肠炎的主要原因

生蚝
迅速的冷藏和各种非热处理确保了生牡蛎的安全。国家海洋渔业局William Folsom摄。由国家海洋和大气管理局提供。

海鲜极易腐烂,因为它可以掩藏海洋环境中存在的微生物。尽管大多数与海鲜有关的本地微生物对人类健康没有威胁,但人类病原体例如 副溶血性弧菌 经常从各种鱼类和贝类中分离出来。

副溶血弧菌

副溶血弧菌 是克负数的ba在海洋环境中自然存在的铈。过滤水以获取营养的贝类会积聚 副溶血弧菌 从周围的水。

该细菌是与美国食用海鲜有关的人类胃肠炎的主要原因,并且是全世界重要的海鲜传播病原体。食用受以下污染的生或未煮熟的贝类,特别是生牡蛎 副溶血弧菌 会导致急性胃肠炎,其特征是腹泻,呕吐,腹部绞痛,有时甚至是低烧。

这种疾病通常是自限性的,但是这种感染会导致败血病的发展,对患有基础疾病如肝病或免疫疾病的人来说,危及生命。患有此类疾病的人应避免食用生的或未煮熟的牡蛎。

生贝类

美国每年生产超过12245公吨的牡蛎。它们中的大多数是现场出售或未经处理就出售。爆发 副溶血弧菌 在美国,感染主要与食用生贝类有关。

在1997年至1998年之间,美国的墨西哥湾沿岸,西北太平洋地区和大西洋东北地区发生了四起涉及700多种疾病的大暴发。美国疾病控制与预防中心估计有4500例 副溶血弧菌 感染每年在美国发生。

的分布 副溶血弧菌 已知海洋环境中的温度与水温有关。直到水温升至15摄氏度或更高,才在海水中很少发现这种生物。因此,更有可能检测到 副溶血弧菌 夏季收获的牡蛎要多于冬季。在美国密西西比州,从9月中旬到4月,牡蛎的生鲜消费量受到限制,以最大程度地减少牡蛎的发病率。 副溶血弧菌 疾病。

收获后处理

的水平 副溶血弧菌 食用时牡蛎中的鱼主要取决于捕捞后的处理。像大多数人类病原体一样, 副溶血弧菌 暴露于高温下会迅速繁殖。的人口 副溶血弧菌 如果牡蛎暴露在26摄氏度下,则其在收获后24小时内的水平可以增加到原始水平的50-790倍。

因此,《国家贝类软体动物控制贝类卫生计划指南》建立了温度变化时间规定,以限制鱼类的生长。 副溶血弧菌 捕捞后的牡蛎。当每月平均最高气温为27摄氏度或更高,19到26摄氏度或18摄氏度或以下时,必须将在捕捞的10,12和36个小时内将用于原料消费的贝类冷却至10摄氏度。更少。可以通过冰,机械制冷或其他能够充分降低温度的认可手段来实现冷却。

处理中

除了在收获时进行适当的冷藏外,还可以减少低温巴氏灭菌,冷冻,辐照和高压处理 副溶血弧菌 牡蛎在收获后受到污染。 副溶血弧菌 对热敏感,可以通过彻底的加热过程轻松使其失活。

已开发出一种低温巴氏灭菌工艺,该工艺包括在55.0摄氏度的水中加热贝类牡蛎10分钟,以使内部温度从48.0到50.0摄氏度加热5分钟,以消除 副溶血弧菌 从牡蛎。只要牡蛎的内部温度不超过52.5摄氏度,经过低温巴氏杀菌处理的牡蛎在冰中的壳寿命将保持“原始”质量,持续三周。巴氏杀菌工艺还具有去除牡蛎的额外好处,因为牡蛎在热处理过程中很可能被杀死。

除了热处理外,贝类行业还可以利用冷冻存储来减少 副溶血弧菌 生牡蛎污染。俄勒冈州立大学海鲜研究与教育中心最近进行的一项研究表明,在负95.5摄氏度的条件下快速冷冻12分钟,然后在负21摄氏度的条件下冷冻五个月的冷冻过程可以达到更大的效果比减少了3.52个对数 副溶血弧菌 在半壳太平洋牡蛎中。

还开发了非热过程,包括辐射和高压过程,以使其失活 副溶血弧菌 牡蛎中的细胞。生牡蛎在1.0至1.5 kGy剂量下暴露于Cobalt-60γ射线辐射 副溶血弧菌 达到不可检测的水平,感觉特征没有明显变化。

300兆帕斯卡(MPa)的高压处理180秒可以减少 副溶血弧菌 牡蛎的数量超过5个对数单位。高压处理灭活细菌的功效取决于处理温度。减少了5个对数 副溶血弧菌 当加工温度升至40摄氏度时,通过在300 MPa下减少120秒的处理时间,也可以实现牡蛎的生长期。

通过在较高压力下破坏加合物肌肉,高压处理也可用于牡蛎去壳。据报道,在240到275 MPa的压力下进行一到两分钟的过程,能够去除太平洋牡蛎的外观变化最小。

低温净化

目前,俄勒冈州立大学海鲜研究与教育中心正在开发一种低温净化工艺以净化污染 副溶血弧菌 在牡蛎中食用。这种方法相对于已经开发的捕捞后方法的优势在于,在净化过程中不会杀死牡蛎,这将使贝类行业能够提供安全食用的活生牡蛎。

(编辑’注意:本文最初发表在2009年11月/ 12月的印刷版中, 全球水产养殖倡导者


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